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Estudiantes universitarios utilizan residuos de la industria alimentaria para elaborar productos que ayuden a construir un mundo más sostenible

Estudiantes universitarios utilizan residuos de la industria alimentaria para elaborar productos que ayuden a construir un mundo más sostenible

Utilizando residuos de la industria alimentaria, estudiantes de ingeniería en alimentos de la ESPOL y de la Universidad del Azuay elaboraron aditivos para productos alimenticios, que, de implementarse a gran escala, podrían sustituir importaciones y generar fuentes de empleo en Ecuador. 

Estos trabajos corresponden a los cuatros proyectos finalistas de la segunda edición del Reto IAL, un certamen organizado por la ESPOL -a través de la carrera de Ingeniería en Alimentos- con el auspicio de la empresa comercializadora de camarón Escavi.

Esta segunda edición del Reto IAL inició en junio del año 2019, bajo la coordinación de los profesores Janella Hidalgo, Danny Tagle, Galo Chuchuca y Diana Coello. El desafío planteado a los estudiantes universitarios consistió en utilizar residuos de la industria alimentaria para elaborar aditivos y evaluar cuán factible es aplicarlos en productos alimenticios procesados sin que estos alteren sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas.

Asimismo, los proyectos presentados por los estudiantes debían ser innovadores y satisfacer los tres pilares de la sostenibilidad, es decir, generar beneficios económicos, sociales y ambientales.

La final del Reto IAL se realizará en el edificio STEM del campus Gustavo Galindo Velasco, el 17 de enero del año en curso, cuando un jurado compuesto por representantes de la industria alimentaria, de la Academia, del Grupo de Sostenibilidad de la ESPOL y del Centro de Emprendimiento e Innovación declaren ganadora a una de las siguientes propuestas:

Compuestos fenólicos a partir de la borra del Café

Luego del filtrar el Café, queda un residuo conocido como borra, el que casi siempre es arrojado al tacho de basura.

Con este contexto, los estudiantes de la Universidad del Azuay, Andrés Riera y Antonio Campoverde, presentaron un proyecto consistente en extraer compuestos fenólicos de la borra del Café molido.

Este aditivo, sostienen los estudiantes, podría utilizarse en postres fríos, extendiendo la vida útil de estos productos y enriqueciéndolos con agentes bioactivos.

Agente emulsionante a partir de un hidrolizado obtenido de vísceras de Atún

Actualmente, en la industria atunera, las vísceras son destinadas a la elaboración de alimentos balanceados para animales.

Con el objetivo de revalorizar este insumo, los estudiantes de la ESPOL, Fanny Yépez y Sergio Laprea, evaluaron el contenido protéico y las características funcionales de este residuo, y lo utilizaron para elaborar un agente emulsionante, aditivo ampliamente utilizado en la industria cárnica y de embutidos.

Pectina a partir de cáscara de Cacao

Durante el tostado de las pepas de Cacao, las cáscaras de estas quedan como un residuo que se desperdicia casi en su totalidad; sin embargo, a partir de este desecho, las estudiantes politécnicas, Angélica Vélez e Ivanna Villaseca, elaboraron pectina, un aditivo utilizado en productos como mermeladas y gelatina.

Actualmente, la industria alimentaria local obtiene este aditivo importándolo desde otros países.

Colorante a partir de residuos de la producción de Café

Aunque en algunos casos se utilizan como abono, los residuos de la producción del Café son generalmente desechados. Sin embargo, las estudiantes de la ESPOL, Iana Cruz y Romina Jama, utilizaron la borra y la cascarilla para generar un colorante que puede emplearse en cualquier producto alimenticio.

La idea de su proyecto, aseguraron las politécnicas, es demostrar cuán fácilmente podríamos encontrar sustitutos más ecológicos para un sinnúmero de productos que utilizamos a grandes escalas.

Premio al grupo ganador del reto IAL

El grupo de estudiantes que obtenga el primer lugar del Reto IAL podrá asistir, con todos los gastos pagados, a la feria de alimentos más grande del mundo: IFT Annual Event, que se realizará del 12 al 15 de julio en la ciudad de Chicago, Estados Unidos.

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