La ESPOL, a través del Centro de Investigaciones Biotecnológicas de Ecuador (CIBE-ESPOL), obtuvo el reconocimiento al mejor proyecto de colaboración Universidad-Empresa en los Cedia Awards 2022.
El pasado 16 de septiembre la rectora de la ESPOL, Cecilia Paredes, junto con el director del CIBE, Juan Manuel Cevallos, recibieron esta distinción en la ceremonia de premiación organizada por la Corporación Ecuatoriana para el Desarrollo de la Investigación y la Academia (CEDIA).
Asimismo, la ESPOL obtuvo el reconocimiento de la institución Emblema 20 años. “A lo largo de 20 años, las instituciones han visto en CEDIA un aliado estratégico, potenciando sus recursos y alcanzando reconocimiento nacional e internacional. Se reconoce a la Institución que ha sido un pilar fundamental para la organización”, cita la web de CEDIA sobre esta categoría.
Proyecto de colaboración Universidad-Empresa
El proyecto ganador busca desarrollar un proceso controlado de fermentación del cacao nacional producido por la empresa CECAO. ¿De qué manera? Utilizando un cultivo iniciador formado por microorganismos autóctonos que permitan maximizar la producción de compuestos de aroma en los granos de cacao.
Juan Manuel Cevallos explica que la fermentación del cacao es un proceso espontáneo donde los microorganismos del medio ambiente realizan cambios en los granos de cacao para favorecer la posterior elaboración del chocolate. “Sin embargo, la naturaleza espontánea y poco controlada de la fermentación causa variabilidad en los aromas del producto final”, enfatizó.
“El precio del cacao fermentado depende de muchos factores, incluyendo el aroma. Esta tecnología permitirá exportar cacao de aroma superior, lo cual contribuiría a satisfacer la demanda de clientes que ofertan un mejor precio en el mercado para cacaos de mejor aroma”, agregó.
Como parte de los resultados de este proyecto se han identificado una gran variedad de levaduras, bacterias acido-acéticas, bacterias acidolácticas y bacterias del género Bacillus que intervienen durante la fermentación.
Además, el potencial de cada cepa para producir aroma en cacao fue evaluado y ya se conoce cuáles son los microorganismos que deben ser aplicados durante la fermentación para maximizar el aroma del cacao. Y se tiene registro de cuáles son los microorganismos que deben evitarse para prevenir la formación de aromas no deseables.“El siguiente paso es aplicar esta tecnología en los centros de fermentación”, explicó Cevallos.
Las áreas del CIBE que intervienen en este proyecto son Microbiología y Bioproductos. Participan los investigadores Joel Tigrero, Mirian Villavicencio, Iván Choez, Gabriela Maridueña y Jonathan Coronel, quien además es docente de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción (FIMCP). En la primera etapa también formó parte la estudiante Ginger Mera de la carrera de Ingeniería Agrícola y Biológica de la Facultad de Ciencias de la Vida (FCV).
Este proyecto, financiado por CEDIA y la empresa CECAO-a través de la fundación KAOKA-, tiene previsto finalizar en agosto de 2023.